1、霉干菜是一种客家文化乡土文化菜。
2、梅干菜做法：
(1)秋末冬初，菜园子里的介菜抽了苔，姆指大小，顶带花骨朵，形同秋萄，脆爽味甘。
(2)取下菜心，晾挂几日。
(3)待叶片变松时，放入盆中，撒上盐，用力搓揉，等外渗一些蔬菜汁时，便装进陶瓮，堆放一层撒一层盐，放满后用介菜叶或春笋壳把瓮口封严。
(4)已过十天十几天，取下晾干，便成职颜色金**，咸怪味甘的霉干菜。
绍兴市霉干菜油亮黝黑，香气醇正，耐储藏。菜料关键有尖叶芥、花叶子芥和芥菜疙瘩3个种类。介菜带有**葡萄糖*、蛋白和矿物。**葡萄糖*经水解反应后造成挥发物的芥子油，蛋白质分解后造成碳水化合物，故生产加工后
的腌酸菜香气与众不同，味道美味。生产加工时一般将获得后的鲜鱼梳理清理晾干1天，放到阴凉阴凉处堆积4一5天，菜堆码不超过50公分，每日左右翻菜一次，避免菜堆发热霉变，堆起来浅绿色后，按每百斤鲜鱼3Kg盐制，逐级排菜撤盐，每行一次菜爬行一次，至出蔬菜汁为度。若蔬菜汁很少，可在二天复踏一次、直到出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌渍后未晾干的鲜萝卜咸菜颜色黄亮、味香醇、质细嫩，含碳水化合物0.15%，总糖0.34%，全氮0.25%。每豪克含钙量250mg，磷31mg，铁3.1mg，维生素b20.04mg。晾干后的霉干菜酱深褐色，有与众不同的菜干香气。用整棵介菜腌渍晒干的叫“长吊干菜”，剁碎后随制晒干的叫“短吊干菜”。
霉干菜常见来清蒸的、油焖、烧汤，食之能解炎热，清五脏六腑，生津止渴健脾开胃。“霉干菜焖肉”是一道典型性的绍式特色美食，被撰入《中国菜谱》。鲁迅、*****在死前都喜欢这一家乡菜。霉干菜焖肉还获得很多海外侨胞的赞誉。1972年特朗普总统尼克松访华来杭州市，在杭州楼外楼的宴席上就会有一只周**的家乡菜“霉干菜焖肉，尼克松总统吃后一声声称OK!霉干菜焖肉的传统式做法是：采用上等美味的芥菜干，切割成寸条形，将肉清洗，切割成块(*好是为带皮五花肉)。拌以母女生抽、鸡精，待肉消化吸收生抽后，按1层菜，1层肉铺好，放到笼屉里蒸l钟头上下，肉已软嫩，含有干菜芳香，吃起來酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”很好。霉干菜加笋一同烹煮、晾干，称干菜笋，可以说鲜上加鲜，熬汤佳。霉干菜独立蒸软下饭菜，也美得不可方物，俗话“乌干菜，大米饭”。用霉干菜做调料，能发鲜进味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均美得不可方物。
